elektronický obchod ilustrační fotografie ilustrační fotografie ilustrační fotografie

Sušení ovoce a zeleniny"


motiv sušička

Čerstvé ovoce i můžeme kupovat po celý rok. I když – v zimě je dražší. Jestliže si tedy ovoce sami vypěstujeme, nebo je výhodně nakoupíme v sezoně, bylo by škoda, abychom si na něm nepochutnali i v zimních měsících. Totéž platí pro zeleninu.

Vitaminy

Sušením se v ovoci a v zelenině zachovává velké množství vitaminů. Každý druh ovoce obsahuje určité množství vitaminu C, provitaminu A, vitaminy řady B, důležité minerální látky, jako je například vápník, hořčík, železo a stopové prvky, například zinek, selen a další. Ze zeleniny si připomeňme mrkev s provitaminem A, papriku s velkým množstvím vitaminu C nebo cibuli s vitaminy řady B a minerálními látkami.

Výběr

Pro sušení vybíráme čerstvé a vyzrálé ovoce či zeleninu, které mají nejvyšší obsah cukru a živin. Nesmějí být nahnilé nebo plesnivé. Nevadí, když ovoce nebo zelenina není hezká, když má slupka vady nebo když je celý plod zdeformovaný.

Příprava

Ovoce dobře umyjeme. Pokud má pěknou slupku, neloupeme ji. U peckovin, jako jsou višně, třešně, švestky či meruňky, odstraníme pecku. Ovoce nakrájíme na plátky silné asi půl centimetru nebo na kostičky, kolečka, hranolky a různé jiné ozdobné tvary. Můžeme sušit i půlky. Nakrájené kousky pokládáme buď přímo na síto, nebo na síťku položenou na sítu. Naplněná síta rovnáme ihned na sušičku a sušíme. Pracujeme rychle, aby se v ovoci uchovaly všechny živiny. Některé druhy ovoce, například jablka nebo hrušky, rychle hnědnou. Pokud nám to vadí, kousky ihned po nakrájení ponoříme asi na pět minut do vody s citronovou šťávou nebo s octem. Po vyjmutí je necháme okapat a rovnáme na síta. Na litr vody použijeme šťávu ze dvou citronů nebo jednu lžíci octa. Zeleninu sušíme co nejdříve, aby skladováním neztratila nic z výživné hodnoty. Omyjeme ji, oloupeme a nakrájíme na kostičky, proužky, kolečka nebo ji nastrouháme na hrubším struhadle. Ovoce a zeleninu můžeme také před sušením upravovat. Ovoce například proslazujeme a zeleninu blanšírujeme. Touto úpravou zabráníme enzymatické reakci, která by proběhla v zelenině při sušení a způsobila by ztrátu chuti. Některé druhy ovoce, například fíky, švestky, borůvky nebo hroznové víno, mají ochranný voskový povlak. Abychom u nich urychlili sušení, ponoříme je na 1-2 minuty do horké vody a následně je opláchneme vodou studenou. Některé plody, například švestky, raději rozpůlíme a na síto položíme slupkou dolů . Drobné ovoce, jako jsou červený a černý rybíz, maliny, ostružiny nebo angrešt, a přezrálé ovoce sušíme rozmixované na ovocné placky.

Test

Dobře usušené ovoce je vláčné, ohebné a pružné bez vlhkých míst a obsahuje méně než 5 % vody. Kousek ovoce necháme vychladnout, rozpůlíme ho a zmáčkneme. Na řezu se nesmí objevit voda.

Užití

Většinu ovoce jíme v suchém stavu, ale můžeme je používat i pro přípravu řady jídel, jak ostatně dokazují recepty ve větší části této kapitoly. Před vařením ovoce namočíme do vody a necháme je nabobtnat.

Uskladnění

Usušené ovoce dobře uskladníme, nejlépe ve sklenicích se vzduchotěsným uzávěrem nebo v plátěných sáčcích. Sklenice i sáčky uložíme do tmavé, suché místnosti, kde je teplota do 15 °C. Uložené ovoce pravidelně kontrolujeme – největšími nepřáteli jsou plísně a mouční moli.

Zpracování ovoce

Doba sušení závisí na síle plátků, na obsahu vody a na vlhkosti a teplotě okolního prostředí. Sušíme při teplotě 50-55 °C.

Zpracování zeleniny

Zeleninu sušíme pouze v jedné vrstvě a při 50 °C, protože při vyšší teplotě by mohla ztvrdnout.